Le piment dans tous ses états

Histoire et botanique

Le piment, ou Capsicum anuum, trouve son origine au cœur du très fertile bassin amazonien, l’une des réserves naturelles les plus riches de la terre. Très vite, les oiseaux étant insensibles à son effet brûlant, le piment a transité et proliféré dans toute l’Amérique du Sud, l’Amérique Centrale et le Mexique. La consommation du piment semble remonter à l’an 7000 avant Jésus Christ. Le piment était alors utilisé par les civilisations précolombiennes pour relever leurs plats. Le piment arrive en Europe suite à la découverte des Amériques par Christophe Colomb. Séduit par les qualités organoleptiques du piment, l’explorateur le rapportera en Europe comme substitut au poivre, alors très onéreux. La famille des piments recouvre les poivrons, les paprikas et les piments proprement dits. Tous font partie de la branche botanique des Solanacées, tout comme la tomate, la pomme de terre et l’aubergine. La culture développée du piment donnera naissance à diverses variétés. Aujourd’hui, près de 2 300 variétés de piments sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés. 5 espèces majeures de Capsicum ressortent de ces variétés : les annuum, les baccatum, les chinense, les frutescens, les pubescens.

La culture du piment

La culture du piment se fait essentiellement dans les climats chauds et océaniques. Ce dernier a besoin de beaucoup de chaleur pour pouvoir se développer. Il ne supporte pas le gel. Le piment apprécie particulièrement les sols riches en humus, meubles et profonds où peut se développer son système racinaire puissant, pouvant aller jusqu’à 90 cm de profondeur. Le piment a besoin de beaucoup de lumière. Le travail du piment ressemble à la culture de la vigne. La géologie du sol, l’exposition des parcelles, l’orientation des rangs ou encore la météorologie ont de forts impacts sur la qualité du piment et ses arômes. Les piments sont en général verts et deviennent rouges à maturité. C’est majoritairement à ce stade qu’on les récolte, mais rien n’empêche de les cueillir et les consommer quand ils ne se sont pas encore empourprés. En France (et notamment à Espelette), la récolte du piment commence en août et se termine début décembre (avant les premières gelées).

Échelle de Scoville

C’est le pharmacologue Wilbur Scoville qui inventa en 1912 cette échelle de mesure servant à déterminer la force des poivres et des piments. Cette force est généralement liée à la teneur du piment en capsaïcine. Afin d’élaborer sa classification, Wilbur Scoville testait une solution de piment sur 5 personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire pour faire totalement disparaître la sensation piquante.

Tout savoir sur le piment en vidéo :

La collection

Piment d'Urfa

Ce piment est un ingrédient phare de la cuisine turque et il s’accorde avec tout. Il peut être ajouté au plat en début, milieu ou fin de cuisson.

Piment ancho en morceaux

Le piment Ancho est un piment doux et parfumé aux notes fruitées de réglisse. Idéal pour les sauces et plats mijotés. Il apporte une touche d’originalité à une purée de légumes, un gaspacho maison ou une viande grillée. Échelle de scoville: 4 (chaud)

Piment d'Espelette AOP

Aromatique et peu piquant, seuls dix producteurs en ont le secret. À glisser partout, du salé au sucré. Échelle de Scoville: 4/10 (chaud).

Piment

basque

Proche en goût de son voisin d’Espelette, il relève vos plats sans les enflammer. Échelle de Scoville: 4/10 (chaud)

Piment cheveux

d'ange

Découpé après récolte, ces légers cheveux d'ange décorent et relèvent vos assiettes, salades et verrines. Échelle de Scoville : 5/10 (fort)

Piment chipotle en morceaux

Le piment Chipotle est un piment vert originaire du Mexique. Il est le piment favori des américains mais aussi des mexicains. Ses arômes puissants et frais relèvent les plats les plus simples. Ce piment mexicain est de 5/10 (fort) sur l’échelle de Scoville.

Piment

d'Alep

Le piment d’Alep développe des arômes fruités et sucrés. Son piquant est affirmé mais reste modéré, ce qui rend facile son utilisation en cuisine. Le piment d’Alep s’accorde parfaitement avec les recettes orientales, les ratatouilles, les poissons et viandes blanches.

Échelle de Scoville : 6/10 (ardent).

Piment pequin

Le piment Pequin est originaire du Mexique. Petit et rond, ce piment fait partie des "piments d'ornement" ou "piment oiseau". Très piquant, ce piment a des notes suaves et fruitées. Le piment Pequin sera le partenaire idéal de vos chili con carne et viandes grillées.

Piment d'Amazonie

Le piment amazonien originaire de Colombie est très fort. C’est un des plus tranchants. Ses notes fruitées et sa subtile acidité rappellent le piment fort Tabasco. Sa couleur jaune pâle s'explique par sa récolte avant maturité. En cuisine, il relèvera un plat en sauce exotique ou encore des dips.

Piment anneaux de feu

Piment wiri wiri

Piment habanero

Piment très puissant, il est communément employé au Mexique, aux Antilles et à la Réunion où il est connu sous le nom de piment cabri. Échelle de scoville : 10/10 (explosif).

Quelques règles pour bien cuisiner les piments

Usage du piment dans la cuisine

Les recettes à tester

Chili con carne

Salade de mangue verte épicée

Huile pimentée