Le curry en cuisine

Poudre ou pâte de curry ? Lequel choisir ?

En Inde et en Asie, la pâte de curry fait partie intégrante de la recette. Les épices sont tout d’abord torréfiées, puis réduites en poudre à l’aide d’un mortier et d’un pilon, avant d’être ajoutées à un corps gras (huile de sésame ou de cacahuète ou ghee en Inde, huile de coco en Thaïlande) et généreusement agrémentées de condiments frais aromatiques (gousses d’ail écrasées, gingembre râpé, coriandre ou persil ciselé, citronnelle en lamelle…). La pâte obtenue est alors ajoutée au plat mijoté. Aujourd’hui, il est très aisé de se procurer des pâtes de curry, concentré d’arômes à ajouter facilement aux plats. Tout comme il est très aisé de les réaliser soi même selon les ingrédients et les inspirations du moment. Comme en cuisine : tout est une affaire de goût finalement. Réalisez votre propre curry. Découvrir la recette ici

Quelle couleur de curry choisir ?

Le Curry breton est un assemblage idéal pour les enfants, car sa force pimentée est très douce. Un mélange original, légèrement iodé, pour éduquer son palais sans être dérangé par une intensité trop importante.

Le curry vert est plus frais et possède des arômes moins complexes que le curry jaune et rouge. Les herbes fraîches qui le constituent (coriandre, persil, céleri, citronnelle) lui confèrent sa belle couleur verte.

Le curry rouge est plus intense et plus « chaud » car riche en piment, lui même contrebalancé par la présence de paprika.

Le curry noir torréfié est la recette Sri Lankaise par excellence. Ses notes toastées et ses arômes robustes ne laissent pas indifférent. Il relève poissons, viandes grillées et poêlées de légumes.

Différence entre curry thaï et curry indien

Il est difficile de donner une réponse tranchée à cette question, tant les variétés de curry indiens et de curry thaï sont nombreuses. Il faut cependant noter que les curry indiens ont souvent comme base des épices séchées torréfiées, auxquelles viennent se mixer oignons confits, tomates, noix et cacahuètes. Les curry thaïs sont riches d’ingrédients frais : rhizomes de galanga, de gingembre et de curcuma, piments et citronnelle frais, herbes aromatiques, feuilles fraîches de kafir ou de curry.

Comment choisir son curry

LES INGRÉDIENTS On l’a vu, il existe tant de recettes de curry qu’il est difficile de définir une règle de composition. Les ingrédients de base le plus souvent rencontrés sont : le curcuma, le gingembre, le cumin, le fenugrec et la coriandre. Plus l’assemblage comportera d’ingrédients, plus le nez aromatique sera complexe. Attention à ne pas tomber dans l’effet inverse : un panachage d’arômes qui, mal combinés entre eux, ne donneraient plus rien d’agréable au nez et au palais ! Enfin, un bon curry se passe d’agents de conservation, d’anticoagulants, de colorants ou même de riz, qui n’apporte que du poids au mélange.

LA FRAÎCHEUR L’idéal est de mixer ses épices au dernier moment. Dans un souci d’efficacité et de simplicité, les poudres de curry font tout aussi bien l’affaire à condition qu’elles soient suffisamment fraîches et non éventées ! Chez Terre Exotique, nous préparons nos assemblages par petites quantités et l’achat auprès des producteurs lors des périodes de récolte nous garantit de proposer des préparations très aromatiques.

LE CONDITIONNEMENT Quelle que soit l’épice, entière ou en poudre, il est important de la conserver dans un récipient étanche à l’humidité et opaque, pour la garder à l’abri de la lumière.

LE PLAT Tout d’abord, attention aux généralités ! Le curry est un art, mais la touche personnelle est essentielle en Inde comme ailleurs ! Il est tout à fait possible de tester un curry jaune de Madras avec des viandes comme avec un dhal de lentilles, le curry noir toasté est aussi bon avec des légumes qu’avec du poisson. Il est toutefois bon de garder en mémoire que : • Le curry rouge est pimenté (il se décline bien avec les viandes). • Le curry vert est lui plus subtile (et s’accorde donc bien avec des mets délicats comme du poisson blanc ou des crustacés).

Comment utiliser le curry en cuisine ?

Recette de base

Voici un mémo pratique, déclinable à l’infini, permettant de s’initier à l’art délicat et délicieux du curry. Facile à réaliser, ces curry peuvent être réalisés en moins de 20 minutes avec les ingrédients « de base » des placards.