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Tarte au citron calamansi & baie Timur
par Frédéric Suter
et Purnima Malakar, producteur de baie Timur au Népal
L'histoire du chef
Frédéric Suter, chef suisse et DJ passionné de musique électronique, a su fusionner ses deux univers en associant harmonieusement la gastronomie et la musique. Maîtrisant à la fois les techniques et les codes, il laisse libre cours à sa créativité, explorant des chemins nouveaux et sortant des cadres traditionnels.
Fondateur de Creative Food, une société suisse spécialisée dans la production artisanale de macarons originaux, Frédéric innove en utilisant des ingrédients inattendus tels que les poivres et les agrumes pour créer des saveurs uniques.
Ingrédients pour la pâte sablée :
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560gr de beurre demi-sel
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400gr de sucre glace tamisé
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4 œufs
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120gr de poudre d’amande
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1 pincée de poudre de vanille ou 1càc de vanille liquide
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Mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre froid coupé en dés.
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Sabler
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Ajouter les œufs et la vanille
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Réserver au frais 12h
Préparation :
- Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et tailler des disques du diamètre de vos cercles. (J’utilise personnellement des cercles à tartelette perforé de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur).
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Découper des bandes de 2cm pour réaliser la bordure des tartelettes
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Utiliser une plaque micro perforée pour la cuisson ainsi qu’une feuille de papier cuisson (sulfurisée)
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Réserver vos tartelettes au frais avant de les cuire à blanc au four.
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Cuisson : Préchauffer votre four à 200°C, puis le baisser à 160°C au moment d’enfourner vos fonds de tartelette.
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Durée de cuisson : 15min, puis sortez vos fonds pour les dorer avec un mélange crème+ jaune d’œuf, ce qui permettra de les imperméabiliser, puis renfourner pour une durée de 5min.
Ingrédients pour le crémeux calamansi :
Préparation :
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Faire chauffer le jus de calamansi, ajouter l’agar agar et porter à ébullition
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Mélanger les œufs avec le sucre et ajouter au mélange en 1fois hors du feu
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Ajouter le beurre en cubes
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Remettre le tout dans une casserole et chauffer à feu doux. Mélanger au fouet en en prenant soin que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole et retirer immédiatement du feu dès qu’il épaissit
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Passer le tout au chinois étamine ou une passoire étamine fera aussi l’affaire
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Réserver au frais 2h minimum
Ingrédients pour la meringue italienne à la baie Timur ( à préparer juste avant le dressage) :
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220gr de sucre cristallisé
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70gr de sucre cristallisé
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150gr de blanc d’œuf (blanc d’œuf frais non pasteurisé à casser 8h à l’avance et conserver à température ambiante. Attention à ne pas avoir de jaune d’œuf dans les blancs!)
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5gr d’eau
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4gr de baie Timur (Chauffer à la poêle sans brûler la baie et écraser finement au pilon dans un mortier en granit de préférence)
Préparation :
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Faire chauffer dans une petite casserole les 220gr de sucre avec les 75gr d’eau jusqu’à atteindre la température de 118-119°C.
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Lorsque votre sucre atteint la température de 105°C, commencer à monter vos blancs en neige au batteur (KitchenAid)
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Après 1min, ajouter le sucre restant (70gr) en pluie, en baissant la vitesse du batteur
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Dès que votre sucre cuit atteint la température de 118°C, retirer immédiatement du feu
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Verser en petit filet continu votre sucre cuit dans vos blancs en neige au centre du batteur sur la position de vitesse maximale, en restant le plus proche possible de la cuve.
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Laisser la meringue au batteur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie et ajouter la baie Timur à ce moment-là. Battre encore 30sec. Votre meringue doit former un bec d’oiseau, lorsque vous retirez le fouet.
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Placer votre meringue dans une poche à douille à l’aide d’une maryse
- et utilisez une douille large lisse ou cannelée, selon vos préférences
Voilà, il ne vous reste plus qu’à découper vos fraises en tronçons de 1cm, puis garnir vos tartelettes à la poche à douille également, de crémeux calamansi jusqu’à mi-hauteur, avant d’y disposer vos fraises de façon homogène à hauteur de tartelette. Pocher votre meringue italienne selon vos envies et brûlez-là délicatement au chalumeau afin d’obtenir une légère coloration.
Bonne dégustation !!!
