Agar agar en poudre

Comment intégrer l’agar agar dans votre cuisine ?

En cuisine, il est aujourd'hui très en vogue ; il remplace de plus en plus la gélatine. Il s'agit d'un produit totalement naturel, issu uniquement de substances végétales, avec une valeur calorique quasiment nulle, alors que son pouvoir gélifiant est nettement supérieur à celui de la gélatine. Toutes ces qualités sont la raison de ce succès fulgurant. Une demi-cuillère à café seulement d'agar-agar permet de réaliser un flan, une mousse ou encore une terrine !

Quelques idées recettes pour utiliser l’agar agar

• - Gelée de fruits frais : préparez une délicieuse gelée de fruits en mixant des fruits frais (fraises, framboises, mangues) avec du sucre. Ajoutez de l'agar-agar à la préparation, portez à ébullition, puis versez dans des moules individuels pour obtenir des portions gélifiées ;
• - Panna cotta à la vanille : réalisez une panna cotta à la vanille en chauffant du lait, de la crème, du sucre et de la vanille. Ajoutez de l'agar-agar, faites bouillir, puis laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la panna cotta prenne ;
• - Perles de fruits pour salade : créez des perles gélifiées de fruits pour agrémenter vos salades. Mélangez des dés de fruits avec du jus, ajoutez de l'agar-agar, faites chauffer, puis faites tomber des gouttes de la préparation dans de l'huile froide pour former des perles ;
• - Soupe froide de concombre à l’aneth : préparez une soupe froide de concombre en mixant des concombres avec de l'aneth, du yaourt et de l'agar-agar. Réfrigérez jusqu'à ce que la soupe prenne une consistance gélifiée ;
• - Flans salés aux légumes : créez des flans salés aux légumes en mélangeant des légumes sautés avec de la crème, des œufs et de l'agar-agar. Cuisez au four jusqu'à ce que les flans soient fermes ;
• - Saumon grillé au mélange d'épices : assaisonnez des filets de saumon avec le mélange d'épices grillées concassées et faites-les griller pour une option de poisson savoureuse.

Le goût de l’agar agar

Du point de vue aromatique, l'agar-agar est neutre, ce qui signifie qu'il n'ajoute pas de saveur distinctive aux préparations culinaires. Son pouvoir réside dans sa capacité à créer des textures gélatineuses sans altérer le goût des plats. C'est pourquoi il est souvent privilégié dans la confection de desserts, de gelées, de panna cotta et d'autres préparations où la texture est cruciale sans compromettre le profil aromatique des ingrédients principaux.

L’agar agar, une algue complexe

L'origine de l'agar-agar est plus complexe qu'il n'y paraît. En, effet il se présente comme une simple poudre blanche, inodore et sans saveur, alors qu'il s'agit d'un mucilage obtenu à partir de plusieurs algues rouges de l'espèce Gelidium cartilagineum ou Gracilaria confervoide. L'agar-agar s'obtient après un long processus de fabrication :

• - les algues sont récoltées sur les plages de Pen Lan, site classé Natura 2000 ;
• - elles sont ensuite lavées et séchées de nombreuses fois ;
• - les algues sont par la suite portées à ébullition ;
• - enfin une fois refroidi et déshydraté, ce mucilage se forme en fines lanières que l'on réduit en poudre ;

L’agar agar à travers le temps

L'agar-agar a une longue histoire qui remonte à l'Extrême-Orient, où il est utilisé depuis des siècles. Son origine est associée au Japon, où l'algue rouge Gracilaria, utilisée pour produire l'agar-agar, était traditionnellement récoltée. Le terme "agar" dérive du mot malais "agar-agar", qui signifie "gelée". L'usage de l'agar-agar a été documenté au Japon dès le XVIIe siècle, où il était utilisé pour gélifier des soupes et des desserts. Sa popularité s'est ensuite répandue en Asie du Sud-Est et dans d'autres régions du monde.

La découverte d’Anselme Payen

Au XIXe siècle, l'agar-agar a suscité un intérêt croissant au sein de la communauté scientifique occidentale. En 1859, le chimiste allemand Anselme Payen a joué un rôle crucial en réussissant à analyser et à commercialiser l'agar-agar. Cette avancée a ouvert la voie à une utilisation plus répandue de l'agar-agar dans l'industrie alimentaire, où il a parfois remplacé la gélatine d'origine animale dans diverses préparations. L'introduction de l'agar-agar en Occident a non seulement diversifié les options de gélifiants disponibles, mais a également contribué à répondre aux besoins de différentes communautés alimentaires, notamment celles qui privilégient des ingrédients d'origine végétale.