Nougat de Sainte-Maure au poivre voatsiperifery

Jérome Le Minier & Stéphane Jakic

et Mima, producteur de poivre Voatsiperifery à Madagascar

L'histoire des chefs

Stéphane Jakic est formateur enseignant dans la prestigieuse école de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi. Il a été formé dans des établissements de renom tels que L’Aigle Noir à Fontainebleau, l’hôtel Richmond de Londres, Le Mont d’Arbois à Megève, et le restaurant étoilé Charles Barrier à Tours. Passionné par l’échange et l’apprentissage, il réalise également de nombreuses missions internationales avec des écoles réputées à Athènes, Taïwan, Hong Kong et Macao. Aux côtés de chefs renommés, il acquiert et partage de précieuses connaissances et découvre des produits exceptionnels.

Jérôme Le Minier, né à Vannes dans le Morbihan, a remporté le Trophée international de l’Académie culinaire en 2003. Il a affiné son expertise au Plaza Athénée à Paris, chez Bernard Loiseau, et à la Tour d’Argent. Couronné Meilleur Ouvrier de France en 2004, il occupe le poste de Chef des cuisines du Sénat. Actuellement, il est le coach de l’équipe de France des Traiteurs pour « la Catherine Cup », le championnat du monde des traiteurs qui se tiendra en janvier 2025 à Lyon.

Ingrédients pour le nougat de chèvre :

600 g de St maure non cendré
400 g de crème liquide
5.5 feuilles de gélatine
10g de Sel
10g de Poivre Voatsiperifery Terre Exotique
40 g de noisettes concassées
30 g de pistaches pelées
40 g d'abricots secs

Préparation du nougat de chèvre

Torréfiez tous les fruits secs au four à 180°C pendant 8 minutes puis hachez-les grossièrement.
Taillez les abricots secs en fine brunoise.
Concassez le poivre de voatsiperifery au mortier puis tamisez-le afin de supprimer les queues.
Portez la crème à ébullition puis faites infuser le poivre.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, puis versez le tout sur le fromage de chèvre frais, rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les fruits secs et les abricots.
Moulez le tout dans en cercle inox de 10 cm de diamètre.
Laissez refroidir pendant 5 à 6 heures.

Ingrédients pour la salade fraîcheur :

1 Concombre
1 Oignon rouge ciselé
2 Tomates coeur de boeuf
2 cuillères à soupe de pignon de pin
2 cuillères à soupe d'olives Taggiasche
1/4 de botte de ciboulette
Sel
Huile Voatsiperifery

Préparation de la salade fraîcheur

Taillez tous les légumes en fine brunoise puis assaisonnez-les avec l’huile de Voatsiperifery.
Réservez au frais.

Ingrédients pour la gelée poivrée :

500 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de poivre Voatsiperifery
1/4 de botte de menthe poivrée fraîche
5 feuilles de gélatine feuilles
2.5 g d'Agar-agar
6 chatons de poivre long

Préparation de la gelée poivrée

Portez le bouillon de volaille à ébullition, faites infuser la menthe et le poivre finement concassés.
Ajoutez la gélatine, laissez infuser 5 minutes puis filtrer le tout.
Coulez la gelée dans le fond des assiettes de présentation.

Ingrédients pour l'huile de poivre :

Préparation de l'huile de poivre

Concassez très finemenent le poivre de voatsiperifery au mortier, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin,
Mixez à faible vitesse à 55°C pendant 45 minutes.
Filtrez puis réserver au frais.

Ingrédients pour la finition :

10 grandes feuilles de shiso
Herbes fraiches
Ciboulette
Fleur de soucis
Fleur de bourrache
Billes de pollen
Tuile au poivre
Poudre d'hibiscus
Poudre de pistache

Finition et dressage

Taillez les nougats en deux, déposez une quantité suffisante de billes de pollen et de ciboulette.
Placez les nougats dans les assiettes sur la gelée.
Dressez la salade fraicheur entre deux feuilles de shiso, saupoudrez le tout de poudre d’hibiscus.
Finir harmonieusement avec les tuiles de poivre, les herbes et les fleurs suivant la saison.