Lumière sur le garum de Loire

 

Fabriqué à partir de poissons sauvages pêchés dans la Loire, il ajoutera une touche d’originalité et des saveurs inattendues à vos plats. Souvent associé à la sauce Nuoc Mam, ce garum et la saveur umami s’utilise comme une sauce soja.

Une idée made in Loire

L’Histoire commence en région Centre-Val-de-Loire, à Bréhémont avec Romain Gadais, pêcheur professionnel sur la Loire et Ambroise Voreux, chef de cuisine. Ensemble, ils deviennent propriétaires du restaurant Les Pêcheries Ligériennes, spécialisé dans la pêche et la cuisine du poisson de Loire.   Ancrés dans une démarche zéro déchet et une pêche durable, les deux associés sont animés par la valorisation totale des produits. C’est donc grâce à ces valeurs communes que l’idée de fabriquer du garum à partir des poissons de Loire pêchés par Romain est née.

Rencontre avec Romain Gadais, pêcheur professionnel

Romain Gadais est pêcheur amateur depuis son enfance. C’est en 2014 qu’il a décidé d’en faire son métier et de s’installer comme pêcheur professionnel avec comme cadre de travail, la Loire. Romain accorde une importance particulière à la pratique d’une pêche artisanale et responsable. Respectant les réglementations strictes liées à son activité, il prélève en moyenne 3 à 9 kg/ha/an et déclare chacune de ses prises. Ce pêcheur professionnel utilise des engins dis « passifs » pour pêcher, de façon à ne pas tracter les poissons. Il utilise des filets, des nasses et des lignes afin de pratiquer une pêche sélective.

Les saveurs particulières du garum de Loire

Le garum est une sauce fabriquée à base de poissons sauvages fermentés et de sel. Affinés pendant 1 an dans un fût, les poissons blancs et carnassiers sont dissous par le sel et donnent un jus raffiné qui sera ensuite filtré pour obtenir cette sauce haute en saveurs, le garum. Cette sauce de poissons fermentés possède bien évidemment des saveurs de poissons mais également de sel. Le tout, permet de développer la cinquième saveur, dite umami. Le mot "umami" est dérivé du japonais et signifie "savoureux" ou "délicieux". C'est une saveur qui se caractérise par une sensation de "satisfaction gustative", de profondeur et de complexité. L'umami est présent naturellement dans certains ingrédients, tels que les champignons, les tomates, les algues, les viandes, les fromages affinés et les sauces fermentées comme la sauce soja. Cette saveur est due à la présence de l'acide glutamique, un acide aminé qui stimule les récepteurs gustatifs et crée une sensation de bouche pleine et savoureuse. L'umami peut être utilisé pour renforcer la saveur des plats, en ajoutant une touche de profondeur et de complexité. Par exemple, l'ajout d'un bouillon de viande riche en umami peut transformer une simple soupe en un plat savoureux et réconfortant. De même, l'ajout de fromage affiné dans une sauce peut ajouter de la profondeur à la saveur. En somme, l'umami est une saveur qui ajoute de la richesse et de la complexité aux plats. Il est important de l'utiliser avec parcimonie pour ne pas submerger les autres saveurs, mais lorsqu'il est utilisé correctement, il peut transformer un plat ordinaire en un plat délicieux et satisfaisant pour les papilles.

Le garum à travers l’histoire

Cousin de la sauce nuoc-mam, le garum a été inventé sous l'empire romain pour la conservation du poisson. En effet, les romains conservaient le poisson dans le sel et utilisaient le jus que produisait ce mélange dans leurs plats du quotidien comme un assaisonnement. Son rapport avec la sauce nuoc-mam n'est que sa recette. En effet, ces deux jus de poissons fermentés ont été créés au même moment, avec la même recette, sans pour autant avoir de lien réel. L'un provient du Laos et du Cambodge, l'autre de l'empire romain.

Le garum de Loire en cuisine !

On marie le garum à de nombreuses préparations, en voici quelques exemples :  

• Marinade de poulet : ajoutez 1 c.à.s. de garum de Loire dans votre marinade avec de la sauce soja, du gingembre et de l'huile de sésame ;
• Sauce au beurre blanc : dans votre sauce au beurre blanc, ajoutez 1 à 2 c.à.c. de garum de Loire ;
• Poêlée de légumes : ajoutez 1 c.à.s. de garum de Loire dans vos légumes en les faisant revenir ;
• Poisson blanc en papillote : ajoutez 1 c. à. c. de garum de Loire sur votre poisson avant de refermer la papillote ;
• Carpaccio de bœuf : recouvrez votre carpaccio de garum de Loire à l'aide d'un pinceau ;
• Vinaigrette : cliquez ici pour retrouver la recette complète.