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Huitre spéciale de la maison Joguet, cochon, Aster maritime et Poivre Timiz
par Nicolas Aubry
et Terefe, producteur de poivre Timiz en Ethiopie
L'histoire du Chef
Né à Issy les Moulineaux, le Chef Nicolas Aubry se forme à l’école Ferrandi. Après avoir fait ses armes auprès d’Eric Fréchon au Bristol pendant 3 ans, il est ensuite Second pour le Truffe Noire à Paris.
Par la suite il rencontre Christophe Hay dont il a été le second puis le Chef Exécutif et reste 10 ans à ses côtés.
En 2022 il ouvre Ezia en rachetant le fond de Commerce à Christophe Hay, pour créer son univers axé sur la salinité et l'iode en gardant le lien avec les terres du loir et cher, par le biais des viandes et du sol grâce à son jardin qui produit aujourd'hui environ 55 % des besoins du restaurant en légumes.
La signature de sa cuisine est d’allier le terroir de la Loire à celui de l’océan.
Sa cuisine est simple et décontractée mais surtout marquée. Nicolas Aubry va au bout des choses avec en général un travail précis sur les sauces qui font aujourd'hui sa réputation.
Le choix du produit reste des plus importants, il est respectueux de l'environnement et sur une pêche responsable, en variant les poissons et coquillages, poissons de Ligne et Ikijime.
Un petit mot sur son etablissement
Le restaurant, récompensé d'une étoile au guide Michelin, est ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Il propose des formules et des menus à la carte allant de 49 à 110 €.
L'établissement dispose également de quatre suites juniors, avec des tarifs variant de 89 à 160 € selon la saison et les jours de la semaine.
Situé à seulement 3 minutes en voiture du Château de Chambord et à 10 minutes de Blois, cet emplacement est idéal pour explorer la région.
17 rue de Chambord 41350 Montlivault, France
Ingrédients pour la crépinette de cochon :
- Fromage fumé, 280g
- Poitrine, 1kg
- Gorge, 350g
- Chair à saucisse, 650g
- Echalotte grillée, 200g
- Sauce huître
- Combava zester
- Sucre
- Sel
- Poivre Timiz
- Gin
- Beurre
- Ail blanchi
- Crépine
Préparation de la crépinette de cochon :
- Tailler les viandes et le fromage puis mélanger avec tous les autres ingrédients
- Laisser mariner 2h
- Passer l’ensemble au hachoir
- Assaisonner puis bouler
- Rouler dans la crépine
- Réserver
Ingrédients pour le jus de cochon :
- Poitrine, 1kg
- Aillet, 8pcs
- Beurre, 200g
- Poivre Timiz 10g
- Sauce huître 100g
- Eau
Préparation du jus de cochon :
- Marquer les morceaux
- Colorer la garniture dans un rondeau avec le beurre
- Ajouter la poitrine et la sauce huître
- Mouiller
- Cuire 8h
- Passer puis réduire à la glace
Ingrédients pour la sauce césar :
- Jus de cochon réduit, 470g
- Sauce huître, 30g
- Anchois, 150g
- Saindoux, 50g
- Xanthane
- Jus citron, 30g
- Vinaigre balsamique Excellence, 20g
- Poivre Timiz, 5g
- Baie Timur, 10g
Préparation de la sauce césar :
- Mixer tous les éléments au thermomix
- Passer au chinois étamine
- Réserver
Ingrédients pour les huîtres :
- Huîtres
Préparation de l'huile de poivre :
- Cuire 3' à 100°c vapeur
- Ouvrir puis réserver en boite avec de l'eau
- Griller au beurre à la minute
Ingrédients pour l'aster façon césar :
- Aster blanchi
- Echalote au beurre
- Vinaigre de cidre
- Sauce césar
Préparation de l'aster :
- Sauter l'aster avec les échalotes
- Déglacer au vinaigre
- Mouiller à la sauce césar puis assaisonner
- Servir
Ingrédients pour la sauce huître :
- Eau huître, 100g
- Jus de coquillage, 50g
- Huître, 30g
- Anchois, 30g
- Sauce huître, 60g
- Huile de tournesol torréfié 100g
Préparation de la sauce huître :
- Mixer au Thermomix les 5 premiers éléments
- Monter à l'huile
- Réserver
Dressage
Colorer les crépines et utiliser le gras de cuisson pour saisir les huîtres après, glacer l’aster maritime avec le jus de cochon, dresser ensuite harmonieusement le plat avec l’ensemble des éléments et décorer.
