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Terre de Poivres: Introduction
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Le Poivre, ce grand méconnu, et pourtant… Roi des épices !
Lorsque, pendant 4 ans, j’ai exercé la merveilleuse profession de planteur de poivre à Penja, au Cameroun, tourné vers le produit et sa culture, je ne me suis pas posé la question :
- Mais, au fond, qu’est ce qu’un poivre ?
- Faut-il s’intéresser aux origines ?
- À la botanique ?
- Au sens vernaculaire ?
- Car le poivre n’est-ce pas, avant tout une « épice que l’on peut concasser ?
Aujourd’hui, à force d’appeler « poivre » ceux qui en sont et ceux qui n’en sont pas, on finit par y perdre son latin !
Vous y trouverez une palette infinie de nouvelles saveurs, piquantes, douces, ou épicées.
Une vraie palette d’artiste !
Je vous souhaite le plus beau des voyages à travers l’histoire, la botanique, la gastronomie et la poésie du monde.
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Erwann de Kerros
Dégustation : méthode ONG
OBSERVATION
Observez avec attention la couleur, la présence ou non du péricarpe, de striures...
NEZ
Pour identifier les notes de tête, de coeur et de fond, à la manière d’un parfumeur, il convient d’agir en trois temps :
Les notes de tête : tout d’abord on étudie le premier nez, où l’on sent juste l’épice dans sa boîte afin d’en ressentir le caractère olfactif général.
Les notes de coeur : puis, le second nez, après avoir broyé ou moulu les grains : ce qui révèlera les nuances aromatiques plus délicates.
Les notes de fond : puis le troisième nez, après avoir infusé le poivre dans de l’eau portée à une température de 70°C. Le nez du poivre nous renseigne sur son degré de mûrissement, sur son mode d’élaboration (cueillette, séchage, fumage). Le nez doit toujours s’analyser dans la durée : au fil des minutes, les parfums se révèlent, se modifient, permettant d’anticiper ce que sera l’évolution d’un poivre au fil du temps de conservation.
Les différents arômes peuvent être regroupés en familles représentées sur ce graphe :
GOÛT
Dernière étape, l’examen gustatif. Il vous révèlera les dernières subtilités du poivre.
L’attaque : c’est la première impression en bouche. Il est important de porter attention à des critères aussi variés que le taux d’humidité, la netteté et la précision des saveurs, l’amplitude et l’importance de la matière fruitée.
Le milieu de bouche : c’est à cette étape qu’il faut essayer d’oxygéner le poivre en bouche afin d’en juger l’épanouissement et son mordant (Cf échelle EMIPTE).
La finale : c’est principalement l’évaluation de la persistance gustative du poivre et de sa longueur en bouche.
Échelle de Mesure d'Intensité des Poivres par Terre Exotique
Arbre taxonomique : des Piper, Zanthoxylum et autres baies
La meilleure façon de s’y retrouver parmi les différentes baies et appellations, c’est de suivre la classification botanique. C’est pourquoi nous vous proposons ici une version simplifiée d’un arbre taxonomique, reprenant et reclassant les différents genres et espèces les plus communes.
