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Tarte tropézienne à la baie de szechuan rouge
Réalisez, à l’aide de notre chef pâtissier Baptiste Garcia, une tarte tropézienne à la baie de szechuan rouge Terre Exotique. Cette baie originaire de Chine, aux notes florales, puis fruitées permet de renforcer le côté végétal de la crème de la tropézienne à la fleur d’oranger. Historiquement cette recette est d'origine polonaise, c'est en 1955 qu'Alexandre Micka, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez et d'y vendre sa célèbre tarte tropézienne.
Pour 6 personnes | Temps de préparation : 1 heure | Temps de cuisson: 15 minutes | Niveau : intermédiaire
Ingrédients pour la pâte à brioche :
- 200 g de farine
- 8 g de levure boulanger
- 2 œufs
- 25 g de lait
- 4 g de sel
- 30 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 œuf pour la dorure
- sucre perlé pour le dressage
Ingrédients pour la crème diplomate à la baie de szechuan rouge:
- 340 g de lait
- 5 g de baie de szechuan rouge
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre
- 30 g de farine
- 20 g d'eau de fleur d'oranger
- 100 g de crème à 35% de matière grasse
Préparation :
Pour la pâte à brioche :
- À l’aide d’un batteur, pétrissez la farine, la levure, les œufs, le sel et le sucre avec un crochet durant 10 minutes à petite vitesse.
- Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés, et pétrissez de nouveau 10 minutes à petite vitesse.
- Placez la pâte sous un torchon propre et sec et laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- À l’aide d’un rouleau abaissez la pâte à environ 1,5cm de hauteur et placez la dans le cercle de 20 cm de diamètre.
- Une fois que la pâte à doublé de volume, dorez la pâte à l’aide d’un pinceau d’œufs et recouvrez la de sucre grain.
- Cuire au four à 200°C, vérifiez le temps de cuisson environ 15 minutes.
Pour la crème diplomate à la baie de szechuan rouge :
- Infusez la baie de szechuan dans le lait chaud pendant 10 minutes.
- Enlevez les baies et réaliser une crème pâtissière, en mélangeant les œufs, avec le sucre puis la farine.
- Faites bouillir le lait, hors du feu, versez progressivement le lait sur le mélange précédent tout en remuant.
- Portez à ébullition et faites refroidir dans un bol puis recouvrez-le d’un film plastique.
- Une fois refroidi, montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière froide à l’aide d’une maryse.
Pour le montage :
- À l’aide du couteau scie coupez la brioche en deux dans le sens de la hauteur à épaisseur égale.
- Avec une poche à douille, pochez des boules de crème, puis posez le haut de la brioche.
