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La récolte du piment à Espelette
Le piment d’Espelette, véritable signature de la cuisine du sud-ouest !
Jean-Baptiste est producteur depuis 2011. Il produit 2 à 4 tonnes de piments en poudre chaque année. Il a opté pour une méthode de culture raisonnée et respecte à la lettre le cahier des charges fixé par le syndicat des producteurs de piment d’Espelette AOP. Il travaille le piment comme un viticulteur travaille sa vigne. Il s’intéresse de près aux arômes, à la géologie de son sol, à l’orientation des rangs de piments dans les parcelles par rapport au soleil et à la météorologie. Comme le vigneron, Jean-Baptiste recherche l’équilibre parfait des arômes en ne récoltant que des piments 100 % rouges ce qui saura convaincre les fins gourmets. Selon lui, un piment bien structuré doit être moyennement piquant et libérer au nez des notes fruitées. En bouche, il doit offrir des saveurs délicates de tomates mûres, de foin séché et de poivron.
« Ses arômes chauds et vifs doivent respirer la joie de vivre et le tempérament basque ! ».
La production du piment d'Espelette
À Espelette, une sélection rigoureuse des piments est assurée lors de la récolte, qui est exclusivement réalisée à la main. Après la récolte, les piments sont mis en serre pour se déshydrater. Cette étape de maturation, qui dure 14 jours minimum, permet également le développement des arômes. Une fois la maturation terminée, le pédoncule des piments est ôté à la main. C’est l’équeutage. Les piments sont ensuite mis au four, sur des claies en bois, pendant 48 h, entre 50 et 65°C. Enfin, les piments sont broyés et mis sous vide. La poudre est conditionnée en poche sous vide pour mieux conserver la couleur et les arômes. C’est ce long et exigeant processus de récolte et de production qui permet au fameux piment d’Espelette d’être l’unique épice française à bénéficier de l’AOP.
Caractéristiques organoleptiques du piment d'Espelette
- Notes fruitées, équilibre parfait entre tomates séchées et foin séchés.
- « Échelle de Scoville » : 4/10 (chaud et peu piquant).
- Conseils : conservez votre piment d’Espelette au frigo, à l’abri de la lumière.
- S’utilise comme un poivre pour donner du caractère à un plat.
C’est le pharmacologue Wilbur Scoville qui inventa en 1912 cette échelle de mesure servant à déterminer la force des poivres et des piments. Cette force est généralement liée à la teneur du piment en capsaïcine. Afin d’élaborer sa classification, Wilbur Scoville testait une solution de piment sur 5 personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire pour faire totalement disparaître la sensation piquante.
Accords parfaits mets - piment d'Espelette
Piment d’Espelette en poudre
Ses notes fruitées et arômes de poivrons s’accorderont à merveille avec un poulet basquaise, avec un jambon de Bayonne, un foie gras poêlé ou un dessert chocolaté. Préférez ajouter la poudre en fin de cuisson pour en conserver toutes les saveurs.
Piment d’Espelette en gelée
Redécouvrez le piment d’Espelette sous une nouvelle forme. Testez-la en gelée avec du fromage de chèvre, un toast de foie gras ou un magret de canard.
Piment d’Espelette en purée
Cette purée apportera une note piquante à une sauce crémeuse. Elle relève une marinade. Idéale sur des toasts avec une planchette de charcuterie. S’utilise à la manière d’une moutarde.
Fleur de sel au piment d’Espelette
Apportera du caractère à une salade de tomates du jardin, une viande blanche, des haricots frais au beurre, une poêlée de champignons.
