English 
La crêpe soufflée de barbeau flambée au Gin de Loire, chou-rave et baie de la passion
par Christophe Hay
et Terefe, producteur de baie de la passion en Ethiopie
L'histoire du chef
Chef de son propre restaurant étoilé, Christophe Hay, formé à l’école Paul Bocuse, poursuit son ancrage avec son établissement Fleur de Loire à Blois.
Auréolé de deux étoiles au Michelin ainsi que d’une étoile verte et du titre de cuisinier de l’année 2021 par Gault & Millau.
Ce natif de la région de Vendôme rend hommage au terroir Ligérien dans une démarche engagée avec des produits locaux pour les fruits et légumes, le bœuf Wagyu issu de son élevage mais aussi des poissons de Loire comme l’amour blanc éponyme du second restaurant gastronomique de l'établissement Fleur de Loire.
Fleur de Loire - Hôtel, Spa & Restaurants, 26 Quai Villebois Mareuil, 41000 Blois - 0246680120
Ingrédients
-
Pour la crêpe soufflée :
- Farce : 250g de chair de barbeau, 45g de blanc d'œuf, 40g + 185g de crème liquide, 3g de sucre, 4g de sel, zeste d'orange et citron
- Panade : 10g de beurre, 35g d'eau, 25g de farine
- Pâte à crêpe : 250g de lait, 120g de farine, 1 œuf, sel, poivre
-
Pour la pochouse (sauce) :
- 300g d'arêtes de poisson, légumes (oignon, échalote, poireau, fenouil, céleri, tomate, ail), herbes (persil, marjolaine, thym), 20g de vin blanc, épices (coriandre, cardamome), concentré de tomate
-
Pour la garniture :
- 6 pièces de chou-rave
- Pour la finition :
- 10g de baies de la passion
Préparation de la panade et de la farce
- Faire bouillir l'eau et le beurre, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte sèche.
- Mixer la chair de barbeau avec le blanc d'œuf, le sucre, le sel, et une partie de la crème. Passer au tamis, ajouter le reste de crème et la panade refroidie. Incorporer les zestes d'agrumes.
Préparation des crêpes
- Mélanger le lait, la farine, l'œuf, le sel et le poivre pour obtenir une pâte lisse. Cuire des crêpes épaisses, puis les découper en cercles.
- Garnir chaque crêpe avec 75g de farce, plier et cuire à la vapeur à 85°C pendant 12 minutes. Réchauffer au four vapeur avant de servir.
Préparation de pocheuse et garniture des choux-raves
- Faire rissoler les arêtes de poisson, ajouter les légumes et épices, mouiller avec du vin blanc et de l'eau, puis laisser mijoter 45 minutes. Filtrer et récupérer le jus.
- Éplucher et cuire les chouraves dans le fumet de poisson. Tailler en fines lamelles et conserver dans l'eau glacée.
Finition et Flambage
Au moment de servir, flamber les crêpes avec du Gin de Loire et la pochouse.
Ajouter des copeaux de chou-rave et râper des baies de passion sur le dessus.
