La classification

Aujourd’hui, à force d’appeler « poivre » ceux qui en sont et ceux qui n’en sont pas, on finit par y perdre son latin ! Mais alors qu’est ce qu’un « poivre » ?

Au niveau botanique, il faut attendre le XVIII^{e siècle,} avec le naturaliste suédois Linné, pour commencer à fixer les choses.

La meilleure façon de s’y retrouver parmi les différentes baies et appellations, c’est avant tout de suivre la classification botanique.

À partir de la classification linnéenne, les plantes ne sont plus décrites grâce à des polynômes en latin c’est-à-dire des sortes de petits paragraphes associant des noms et de nombreux adjectifs. On s’en tient à un binôme, c’est-à-dire un nom de genre suivi d’un adjectif qualifiant l’espèce. Et le poivre au sens botanique, scientifique du terme, devient Piper nigrum, Piper longum… de l’ordre des Pipérales et la famille des Pipéracées.

La classification que Linné stabilise, avec une hiérarchisation en règne, classe, ordre, famille, genre, espèce, s’impose progressivement au XIX^e siècle comme la nomenclature standard. Il s’arrête sur la composition de l’appareil reproducteur des plantes et plus du tout sur leur usage. Quand les botanistes travaillent sur les Piper, ils ne tiennent pas compte du goût piquant. C’est le descriptif physique qui les intéresse. Tous les Piper qu’on a trouvés ensuite, quand on a exploré les forêts d’Amérique et d’Asie, pouvaient entrer dans le genre que Linné avait créé. Bien plus tard, au-delà de la description des organismes vivants, les taxonomistes chercheront à comprendre les relations de parenté entre ces plantes (en lien avec l’émergence de la théorie de l’évolution) et établiront des arbres du vivant.

Mais le « poivre » n’est-ce pas, avant tout une « épice que l’on peut concasser » ?

Le « vrai » poivre, c’est uniquement Piper. Il s’agit certes d’une catégorie botanique qui correspond à un genre, voire à une famille mais il y a des expressions qui tiennent à l’usage et en partie au commerce. C’est le champ de l’ethnobotanique que de délimiter le sens des mots employés pour les espèces végétales.

Pour nous Français, ce qu’on appelle en langage usuel poivre « de quelque chose », « de Szechuan » par exemple, ça ne correspond pas à un poivre stricto sensu au sens botanique. Ce niveau d’interprétation correspond aux appellations commerciales qui ont contribué à cette grande confusion. Quand on vous parle de « poivre du Japon » pour désigner la baie Sansho, c’est-à-dire un Zanthoxylum de la famille des Rutacées (et donc non des Pipéracées), tout comme pour le « poivre de Szechuan », c’est, d’une part par analogie et, d’autre part, pour des raisons purement commerciales, parce que ces noms « Japons » et « Szechuan » sont plus vendeurs. Et la liste des succédanés serait longue.

Au cours du XV^e siècle, au fur et à mesure que les épices deviennent d’usage commun, elles perdent de leur valeur marchande, et sont remplacées par de nouvelles espèces plus rares et plus chères, qui prennent l’appellation commerciale « Poivre ».

Par exemple, la maniguette ou graine de Paradis, Aframomum melegueta (Zingibéracées), à la mode au XIV^e siècle, se substitue au poivre noir. Le poivre long remplace la maniguette au XV^e siècle. Le piment d’Amérique, les poivres d’Asie au XVI^e siècle, etc. Mais, dans ce dernier cas, si le piment a du succès, c’est au contraire parce qu’on peut le cultiver et donc qu’il est moins cher. Son essor est aussi lié au fait que la route de l’Orient est durablement coupée dès la fin du XV^e siècle par la puissance de l’Empire Ottoman qui prend place au Moyen-Orient et contrôle les routes de l’océan Indien jusqu’à l’arrivée durable des Portugais en Extrême-Orient, au milieu du XVI^e siècle, eux-mêmes chassés au cours du XVI^e siècle par les Hollandais…

Il faut aussi préciser qu’à l’époque, on ne connaissait pas beaucoup de « poivres ». Il faut attendre qu’on engage un inventaire plus exhaustif des forêts tropicales pour mieux connaître la diversité du genre Piper. Pendant très longtemps, au XVIII^e siècle encore, on n’avait pas une connaissance aussi globale des poivres qu’aujourd’hui. On parlait des épices au sens large sans connaître toute la biodiversité qu’on commence à appréhender seulement à la fin du XIX^e siècle et au début du XX^e siècle.