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Le poivre de Kampot, une épice légendaire
Une histoire ancrée dans les traditions cambodgiennes
L’histoire du poivre de Kampot remonte à l’époque du royaume d’Angkor, au XIIIe siècle. Les premières mentions de cette épice précieuse sont faites dans les récits de voyage de l'explorateur chinois Tcheou Ta Kouan. Toutefois, c'est durant la période coloniale française que le poivre de Kampot connaît une renommée internationale. Il devient alors une denrée prisée par les plus grands chefs et gastronomes de l'époque.
Malheureusement, dans les années 1970, sous le régime des Khmers rouges, la production de ce poivre emblématique est quasiment anéantie, remplacée par des cultures de riz. Ce n’est que trente ans plus tard que quelques familles de planteurs, attachées à cette tradition, ont réussi à redonner vie à la culture du poivre de Kampot, maintenant protégée par l’IGP.
"Le meilleur poivre du monde"
Le terroir unique de la région de Kampot, avec son climat tropical et ses sols riches en quartz et minéraux, confère au poivre des qualités aromatiques exceptionnelles. Récolté à la main et séché selon des méthodes traditionnelles, chaque grain est le fruit d'un savoir-faire transmis de génération en génération. En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit cambodgien à obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP), grâce au soutien de producteurs français de piment d'Espelette. Cette initiative permet de multiplier par dix les revenus des cultivateurs locaux, illustrant une solidarité internationale entre producteurs. En 2016, il obtient également le label européen Appellation d'Origine Protégée (AOP), renforçant la lutte contre les contrefaçons et facilitant son exportation à des prix plus avantageux, notamment vers l'Union européenne, les États-Unis et le Japon.
Comment est-il cultivé ?
Le poivre de Kampot est cultivé de manière biologique, respectant un cahier des charges strict. Planté au pied des collines de la région, dans des sols latéritiques ou argilo-calcaires, il bénéficie d’un climat unique, entre mer et montagnes, idéal pour le développement de ses arômes. Les poivriers sont plantés par paires sur des tuteurs de bois, dans un environnement naturel protégé.
La récolte est un processus entièrement manuel, effectué entre février et mai. Les baies de poivre sont cueillies à différents stades de maturité, nettoyées, triées et séchées avec soin. Ce travail minutieux permet de conserver la richesse aromatique de chaque grain.
La culture biologique et l'absence de produits chimiques renforcent non seulement la qualité du poivre, mais aussi son respect de l’environnement.
Nos poivres de Kampot IGP
La récolte des poivres
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Le poivre vert est récolté avant que les baies n'atteignent leur pleine maturité. Les grains sont ensuite utilisés frais ou conservés en saumure pour maintenir leur saveur unique.
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Le poivre noir provient de baies presque mûres, cueillies lorsqu’elles commencent à jaunir légèrement. Après récolte, elles sont séchées au soleil, ce qui provoque une micro-fermentation naturelle.
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Le poivre rouge est le plus rare, récolté à pleine maturité lorsque les baies ont pris une teinte rouge. Ce poivre est soigneusement séché pour préserver ses caractéristiques.
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Le poivre blanc est obtenu en retirant l’enveloppe des grains rouges après les avoir trempés dans de l’eau, révélant le cœur du grain.
Les notes aromatiques
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Le poivre vert présente des notes fraîches et végétales, avec des arômes herbacés évoquant les feuilles et les jeunes pousses.
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Le poivre noir est reconnu pour ses arômes puissants et complexes. Ses notes principales sont épicées, avec une chaleur marquée, et des touches de fruits mûrs, d’agrumes et parfois même de cacao.
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Le poivre rouge séduit par ses arômes délicats et sucrés, avec des nuances évoquant les fruits rouges, les agrumes confits et parfois des touches légèrement caramélisées.
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Le poivre blanc, moins piquant que les autres variétés, offre une palette aromatique plus subtile, avec des notes florales, légèrement musquées et fermentées.
Comment cuisiner le poivre de Kampot ?
Pour profiter pleinement des arômes du poivre de Kampot, il est conseillé de le moudre au dernier moment, juste avant de servir vos plats. Une cuisson trop longue risque de dénaturer ses délicates saveurs. Vous pouvez aussi laisser infuser les grains dans de l'huile d'olive pour créer un assaisonnement savoureux.
