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Gravlax de boeuf au poivre de Kampot Rouge
par Franck Breton
et Ly Hay, producteur de poivre kampot rouge au Cambodge
L'histoire du chef
Franck Breton a reçu sa formation à l'école hôtelière Albert Bayet de Tours, où il a rencontré son futur associé Jérôme Lognon. Son parcours professionnel l'a conduit dans les cuisines du château des Sept Tours, puis en Bourgogne à l’Auberge de la Charme, distinguée par une étoile au guide Michelin. Il a ensuite travaillé à l’abbaye de la Bussière, également une étoile Michelin, avant de revenir dans sa région natale pour rejoindre le domaine des Hauts de Loire, récompensé de deux étoiles Michelin.
Après une quinzaine d’années d'apprentissage et de pratique dans leurs domaines respectifs, Franck Breton et Jérôme Lognon se sont retrouvés pour ouvrir le restaurant Les Arpents. Ce restaurant a été récompensé d’un Bib Gourmand par le guide Michelin, témoignant de la qualité et de l’accessibilité de sa cuisine.
En 2024, Franck Breton a introduit un nouveau concept de carte unique, renouvelée toutes les trois semaines, permettant une cuisine de saison toujours fraîche et innovante. Le restaurant a également été rénové, incluant l’ajout d'un joli bar proposant une très belle sélection de spiritueux.
Franck Breton continue ainsi de faire évoluer Les Arpents, offrant une expérience culinaire raffinée et dynamique, en phase avec les saisons et les attentes de ses clients.
Restaurant Les Arpents, 5 rue d'orange 37400 Amboise
02 36 20 92 44 - contact@restaurant-lesarpents.fr
Ingrédients pour la recette :
- Faux filet de boeuf persillé, 200g
- 6 courgettes
- Feuilles d'épinards, 100g
- Gros sel de mer, 200g
- Sucre, 100g
- Poivre Kampot rouge
- 2 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- Piment d'Espelette, 10g
- 3 bâtons de citronnelle
- Sauce soja salée, 150g
- sauce soja sucrée, 150g
- Vinaigre de calamansi
- Huile de colza grillé, 2 c à s
- Poudre de citron noir, 10g
- Herbes et fleurs du jardin à votre convenance ( le jour du festival nous avons utilisé de l’oseille mexicaine, de l’oxalis, des fleurs de bourrache, de l’aneth et du cerfeuil )
Préparation :
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Mélangez le sel, le sucre et quelques grains de Kampot rouge écrasés au pilon puis recouvrez le faux filet de bœuf.
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Laissez mariner 24 heures.
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Sortez le faux filet du mélange sel et sucre et rincez-le abondamment afin de retirer tous les résidus.
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Réalisez une marinade avec les deux sauces soja, la citronnelle, le jus et le zeste d’un citron vert ainsi que quelques grains de Kampot rouge et plongez le faux filet afin qu’il soit totalement immergé.
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Laissez mariner 24 heures.
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Épluchez les courgettes en prenant soin de conserver la peau.
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Réalisez ensuite à l’aide de l’économe de longues bandelettes que vous roulerez autour de votre doigt afin de réaliser votre dressage.
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Émincez finement le cœur des courgettes restantes et faites-les sauter à l’huile d’olive afin de retirer toute l’eau de végétation.
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Faites blanchir les peaux de courgettes et les feuilles d’épinards, dans une eau bouillante.
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Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis mixez avec les cœurs de courgettes rôties, afin d’obtenir une purée bien lisse.
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Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, un peu de poivre de Kampot rouge du moulin, et quelques gouttes de vinaigre de calamansi.
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Taillez les deux citrons jaunes en fines rondelles, puis les faire confire avec de l’eau et un peu de sucre. Mixez les rondelles de citron, préalablement égouttées avec une petite pointe de piment d’Espelette jusqu’à obtenir une pâte lisse.
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Dans une poêle bien chaude, faites colorer le faux filet préalablement sorti de la marinade et séchez. Laissez cuire une minute de chaque côté, puis détaillez-le en fines tranches.
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Assaisonnez les tranches de bœuf avec quelques gouttes d’huile de colza grillé.
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Déposez les tranches de bœuf sur une moitié de l’assiette, puis sur l’autre moitié, déposez les rouleaux de courgettes, que vous pourrez ainsi garnir avec la purée de courgettes, et quelques points de condiment citron.
Terminez le dressage en disposant joliment les différentes herbes ainsi que quelques tours de moulin à poivre et une pincée de poudre de citron noir.
