Le chef Tony du restaurant La Part Belle à Rochecorbon, vous propose cette recette de Faisselle de chèvre frais au poivre Voatsiperifery et petits légumes.

Un poivre sauvage d’exception

Le poivre Voatsiperifery est un poivre originaire des forêts tropicales de Madagascar. C’est un poivre rare et est encore assez peu connu en France. Son nom signifie littéralement fruit de la liane où "voa" signifie fruit et "tsiperifery" qui est le nom de la plante langue Malagache. Cette liane qui pousse le long des arbres peuvent parfois atteindre plus de 30 mètres de hauteur. Elle s’épanouit à l’ombre cherchant la fraîcheur des arbres qui sont leurs tuteurs naturels. Pour pouvoir accéder à cette précieuse plante dont leur emplacement est tenu secret, il faut emprunter des routes accidentées et marcher sur plusieurs kilomètres.

Une récolte en équilibre

En plus d’être un poivre rare et d’exception, sa récolte n’est pas de tout repos. Elle se déroule tout d’abord entre octobre et décembre lorsque les graines sont totalement matures et sa cueillette, qui se fait à la main, est par ailleurs assez dangereuse. En effet, les cueilleurs malgaches doivent faire preuve d’agilité pour monter en haut des arbres et atteindre ce mets délectable.

Chaque jour des récoltes, c’est environ 25 kg qui sont ramenés au village pour ensuite passer par de nombreuses étapes de tri et de stérilisation. Tout d’abord, le poivre est séché pendant 2 ou 3 jours afin d’être transporté dans un autre endroit de collecte. Il s’avère qu’il faut 5 kg de poivres frais pour produire 1 kg de poivre séché. Puis, le poivre est séché une dernière fois au soleil afin de le stériliser totalement. Enfin, un dernier tri manuel très rigoureux et précis est fait pour ne pas qu’il reste des branchages ou rafles dans la collecte.

Savoureux et parfumé

Le poivre Voatsiperifery est un « piper » de l’espèce des Borbonense qui vient de la famille des Piperacae. C’est devenu l’un des favoris des chefs gastronomiques qui cherchent à ajouter de nouvelles saveurs à leurs recettes. On peut alors retrouver des notes florales et boisées avec quelques touches d’agrumes, de quoi séduire vos papilles dans des plats salés comme sucrés.

Ingrédients:

• 1 faisselle de 125 g
• 1 tomate
• 1/2 courgette
• 2 échalotes
• 1/2 bouquet de persil plat
• Quelques feuilles de frisée
• 1/2 gousse d'ail
• 50 g beurre
• Feuille de filo
• Fleur de sel
• Poivre Voatsiperifery

Préparation :

1. Mettre la faisselle à égoutter pendant 30 minutes.
2. Ciseler une échalote. Hacher le persil plat.
3. Assaisonner la faisselle avec le poivre, les échalotes et le persil. Réserver au frais.

Corolle de Filo

1. Détailler les feuilles de filo en carrés de 10x10 cm. Les badigeonner de beurre fondu.
2. Chemiser des moules allant au four avec 3 ou 4 feuilles.
3. Mettre un volume au centre pour conserver la forme.
4. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

Salade de Légumes

1. Tailler les tomates en petits dés. Ciseler la deuxième échalote.
2. Hacher la carotte et la courgette très finement.
3. Assaisonner tous les légumes avec le poivre et un peu de sel.

Dressage

1. Déposer un peu de faisselle pour poser la corolle. La garnir de faisselle et de la salade de légumes.
2. Décorer avec un peu de frisée assaisonnée de vinaigrette.
3. Décorer autour avec un trait de réduction de vinaigre balsamique.