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Kororima, Timiz, Baie de la Passion :
épices endémiques d'Éthiopie
À Arba Minch, dans le sud-ouest éthiopien, les étals du marché regorgent d’épices endémiques : ru, timiz, kororima... dont les spécificités sont propres à chacune des régions d’origines.
Ainsi selon qu’elle vient de Kaffa ou de Gofa, la kororima est plus ou moins généreuse ou parfumée.
Ainsi selon qu’elle vient de Kaffa ou de Gofa, la kororima est plus ou moins généreuse ou parfumée.
La kororima : Aframomum kororima
Les fruits sont récoltés à maturité lorsque la gousse rougit au pied de la plante. Puis, ils sont nettoyés. Cette opération consiste, d’un coup de lame habile, à enlever les restes secs au sommet des fruits. On dit qu’ils sont « circoncis ».
Dans ces zones au climat très humide, elles sont percées, puis enfilées sur une corde en fibre d’ensète pour être séchées au-dessus des foyers familiaux. Elles prennent alors une teinte noirâtre et un goût prononcé de fumée.
Le timiz : Piper capense
Issue de la famille des Pipéracées, de la variété Piper capense, la liane du timiz ressemble à celle du Piper nigrum.
En revanche, contrairement à celles du Piper nigrum, ses inflorescences remontent.
Le timiz et la kororima sont des amis : ils poussent ensemble dans les sous-bois de la zone de Gofa, et leurs lianes peuvent parfois s’entremêler.
En revanche, contrairement à celles du Piper nigrum, ses inflorescences remontent.
Le timiz et la kororima sont des amis : ils poussent ensemble dans les sous-bois de la zone de Gofa, et leurs lianes peuvent parfois s’entremêler.
La baie de la passion : Ruta chalepensis
Dans cette profusion d’épices, la ru qui retient l’attention. Utilisée pour parfumer le café, elle doit son nom de « baie de la Passion » à ses notes très marquées de fruit de la Passion.
C’est une plante vivace que l’on trouve à l’entrée de toutes les cases dans les jardins familiaux. Chaque famille a son pied de ru comme nous avons notre botte de menthe ou de basilic.
C’est une plante vivace que l’on trouve à l’entrée de toutes les cases dans les jardins familiaux. Chaque famille a son pied de ru comme nous avons notre botte de menthe ou de basilic.
Du producteur au consommateur : visite des marchés
La petite boîte en fer blanc est l’unité de mesure de la plupart des épices. Ici, la baie de la Passion proposée sur le marché de Bonga. À noter, la présence de branchages, graines, baies de différentes couleurs et tailles. La sélection des lots et la qualité du tri sont essentielles.
Les marchés sont toujours l’occasion de prendre des repères et de se mettre en éveil. : Le timiz, l’étonnant cumin noir, les miels issus des ruches suspendues devant chaque maison, la moutarde locale, le sublime curcuma, le fenugrec, le gingembre, l’encens allumé et humé à chaque coin de rue pour le cérémonial du café… Mais également les assemblages éthiopiens les plus emblématiques : le berbéré, cuisiné à toutes les sauces, ou le très piquant mitmita.
Les marchés sont toujours l’occasion de prendre des repères et de se mettre en éveil. : Le timiz, l’étonnant cumin noir, les miels issus des ruches suspendues devant chaque maison, la moutarde locale, le sublime curcuma, le fenugrec, le gingembre, l’encens allumé et humé à chaque coin de rue pour le cérémonial du café… Mais également les assemblages éthiopiens les plus emblématiques : le berbéré, cuisiné à toutes les sauces, ou le très piquant mitmita.
Texte : texte de Bénédicte Bortoli
Photos : Patrick de Fonlt-Réaux
Photos : Patrick de Fonlt-Réaux
