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En apprendre plus sur la vanille
Son histoire
Le nom « vanille » vient de l’espagnol « vainilla » qui signifie « gousse ». Elle serait originaire d’Amérique Centrale, et plus précisément d’une zone qui irait du Mexique, au Guatemala en passant par le Belize et le Honduras. On dit que les Aztèques l’utilisaient déjà pour adoucir l’amertume du chocolat. Les Totonaques, habitants des régions côtières du golfe du Mexique, gardèrent le monopole de la culture jusqu’au XIXème siècle.
En 1850 un esclave réunionnais, Edmond Albius, découvre le moyen de polliniser la fleur manuellement. En guise de remerciement, le jeune homme fut affranchi. Il prit alors pour nom de liberté, Albius en référence à la couleur blanche (alba) de l’orchidée.
La préparation des gousses de vanille nécessite beaucoup de soins, de patience et de savoir-faire. En effet la récolte, l’affinage et le calibrage sont entièrement manuels et demande beaucoup de rigueur, de patience et d'amour. Les gousses sont tout d'abord échaudées, ensuite étuvées puis séchées au soleil pendant deux semaines, aplaties à la main, séchées à l'ombre pendant 8 mois dans des malles et enfin calibrées.
Les arômes des gousses de vanille proviennent de la vanilline, un aldéhyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blanc. En d'autres termes, plus sa teneur en vanilline est élevée et plus le pouvoir odorant et gustatif des gousses est élevé.
Comment bien choisir sa vanille ?
La taille de la gousse n’a pas d’importance à partir du moment où la vanille a été récoltée à maturité optimale. L’origine doit être identifiable sur l’étiquette.
Les critères qualités d’appréciations sont : le parfum, la longueur, la souplesse, les défauts apparents (fendue, non fendue, traces de moisissures), la couleur (noire, brune ou rougeâtre), le givrage, le taux d’humidité (grasse, sèche) et le taux de vanilline.
On peut également choisir une vanille en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire. Chaque vanille possède selon son origine, une empreinte aromatique qui lui est propre.
Les différentes provenances
Vanille de Madagascar (Vanilla Planifolia ) : introduite dans les années 1880 par les planteurs réunionnais sur l’île de Nosy Bé. Elle est principalement cultivée au nord-ouest de l’île rouge, dans la zone d’Ambanja, Sambava mais également à Antalaha. Elle est cueillie immature (à 7 mois) à cause de la déhiscence du fruit (la gousse se fend en deux avant maturité).
Elle possède des notes fruitées, chocolatées, chaudes et également un parfum de vieux rhum ambré.
Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée (Vanilla Planifolia) : sa culture reste confidentielle. Seulement quelques tonnes sont produites chaque année.
Ses notes anisées, fraîches et florales s’accordent à merveille avec un poisson à chair fine, une sauce crémeuse, mais également en pâtisserie, sur des madeleines maison, du pain perdu, des cookies, un beurre blanc ou une pâte pour macarons.
Vanille de Tahiti (Vanilla Tahitensis) : introduite en 1848 par l’Amiral Hemlin. Aujourd’hui sa culture se concentre sur les îles hautes et les îles sous le vent. À l’inverse de la vanille de Madagasacar, la vanille de Tahiti est indéhiscente, c'est à dire qu'elle ne se fend pas. Elle reste 3 mois de plus sur liane que la vanille de Madagascar avant d’être cueillie.
Ses notes florales et beurrées s’accordent parfaitement avec du miel, de la confiture d’abricot, une tarte Tatin ainsi qu'avec des papillotes de poisson.
La Vanille du Mexique (Vanilla Planifolia) : elle est cultivée essentiellement dans l’état de Véracruz depuis le XIIème siècle, berceau historique de la vanille. Parfaite pour la pâtisserie.
Elle est fruitée, chocolatée et possède des notes de vieux rhum ambré. Elle s’utilise avec une crème brûlée, une pâte à crêpe, une crème anglaise ou même avec un riz au lait.
Vanille de la Réunion (Vanilla Planifolia) : introduite sur l’île de la Réunion en 1819 par le Capitaine Philibert et le botaniste Perrotet. Rare et exceptionnelle, elle est parfois givrée. Le taux de vanilline est tel que des cristaux blancs semblables à du givre se forment à la surface des gousses.
Elle possède des notes épicées et libère un parfum qui rappelle celui d’un vieux Bourbon. Elle se cuisine avec du canard, des crevettes sautées mais aussi des Saint-Jacques.
Notre méthode de sélection
Nous proposons exclusivement des gousses de vanille de la meilleure qualité (gourmet ou TK selon les pays).
Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marrons sombres.
Plus la gousse sèche et plus elle perd de ses arômes, de son parfum et de ses saveurs. Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel. Une gousse de bonne qualité doit être préparée entre 6 et 12 mois puis affinée au moins 90 jours.
Vanille, dérivés et substituts
La gousse de vanille : c’est la forme plébiscitée pour la cuisine. L’appréciation de sa qualité et son identification étant plus facile à réaliser sur une gousse ! En revanche, c’est un produit sensible et il convient de la conserver dans un emballage approprié, à l’abri de l’air et de la lumière pour éviter des dégradations organoleptiques.
La poudre de vanille : elle est réalisée à partir des gousses de grades inférieurs séchées et broyées. Moins aromatique que la gousse, c’est une alternative très pratique en cuisine, à condition d’être sûr de sa provenance.
Le sucre à la vanille Terre Exotique : il s’agit de notre sucre roux de la Réunion, auquel est ajouté 3 % de vanille en poudre, soit l’équivalent de 2 gousses pour un pot de 250 g. Le mélange de sucre et de vanille en poudre porte également parfois la dénomination de « sucre vanillé ». À ne pas confondre avec le sucre vanilliné, sucre associé à de l’arôme de vanille (naturel ou pas).
Extrait de vanille Terre Exotique : pour l’obtenir, il faut d’abord procéder à une extraction hydroalcoolique à froid des gousses. L’extrait naturel obtenu est ensuite associé à du sirop de glucose et des graines de vanille épuisées. L’extrait Terre Exotique est un extrait de haute qualité, d’une concentration de 300 g de vanille en gousse au litre, provenant de la vanille planifolia de Madagascar. Son dosage en cuisine est à réaliser avec précision car son arôme est très puissant. Nous conseillons 5 g maximum par kg ou 1.7 g par litre de préparation.
Il ne faut pas confondre l’extrait de vanille avec l’arôme vanille qui, lui, est composé d’eau et de sucre souvent additionné de sirop de glucose et d’arôme (non naturel) de vanille.
