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Les épices éthiopiennes en cuisine
La vie est encore très largement pastorale en Éthiopie. Les petites productions vivrières dominent l’agriculture du pays.
La gastronomie éthiopienne est une leçon de cuisine végétarienne, articulée autour d’un grand nombre de féculent : lentilles, millet (t’ef en éthiopien), pois cassés…
La gastronomie éthiopienne est une leçon de cuisine végétarienne, articulée autour d’un grand nombre de féculent : lentilles, millet (t’ef en éthiopien), pois cassés…
La viande quand elle est consommée (surtout du boeuf, du poulet, de la chèvre et de l’agneau), est toujours préparée en ragoût (« Wat » en éthiopien).
La base de la culinaire est le t’ef (ou teff), dont la farine permet de confectionner l’injera : une galette levée qui sert à la fois de plat pour servir les repas, mais aussi de cuillère.
En effet, en Éthiopie, le repas est toujours constitué d’un grand plat unique posé sur une table basse, dans lequel tout le monde pioche avec la main droite, à l’aide de petits morceaux d’injera découpés au fur et à mesure !
L’autre ingrédient incontournable est le fameux mélange Berbéré : assemblage d’épices composé principalement de beaucoup de piment, de cardamome et d’autres épices endémiques.
La base de la culinaire est le t’ef (ou teff), dont la farine permet de confectionner l’injera : une galette levée qui sert à la fois de plat pour servir les repas, mais aussi de cuillère.
En effet, en Éthiopie, le repas est toujours constitué d’un grand plat unique posé sur une table basse, dans lequel tout le monde pioche avec la main droite, à l’aide de petits morceaux d’injera découpés au fur et à mesure !
L’autre ingrédient incontournable est le fameux mélange Berbéré : assemblage d’épices composé principalement de beaucoup de piment, de cardamome et d’autres épices endémiques.
Ils s’utilisent saupoudré dans les wat, ou mélangé à de l’huile et du Tej (hydromel éthiopien) pour former une pâte, l’awaze, base de nombreuses marinades.
L’awaze est également utilisé tel quel comme un condiment, au même titre que la harrissa en Afrique du Nord, ou la purée de piment d’Espelette dans le Pays Basque !
Recette du Doro wat (poulet au berbéré et aux oeufs durs)
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 3 oignons et 3 échalotes émincés
- 5 gousses d’ail
- 4 oeufs durs
- 1 morceau de gingembre frais, râpé
- 2 cuillères à soupe de berbéré (ou 1 pour un plat un peu moins relevé !)
- 2 tomates coupées en dés
- 120 g de concentré de tomate
- 1 citron
- 15 cl d’eau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 3 oignons et 3 échalotes émincés
- 5 gousses d’ail
- 4 oeufs durs
- 1 morceau de gingembre frais, râpé
- 2 cuillères à soupe de berbéré (ou 1 pour un plat un peu moins relevé !)
- 2 tomates coupées en dés
- 120 g de concentré de tomate
- 1 citron
- 15 cl d’eau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation :
Mettre les cuisses de poulet dans un saladier puis ajouter l’eau, le jus de citron et assaisonner.
Laisser mariner pendant 20 minutes au frais.Essuyer le poulet puis le faire dorer dans une poêle huilée, pendant 5 min environ à feu moyen.
Ajouter oignons et échalotes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les tomates et le concentré.
Couvrir et laisser de nouveau mijoter 15 minutes.
Ajouter enfin le gingembre, l’ail et le berbéré et rectifier l’assaisonnement.
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes.
Enfin ajouter les oeufs durs écalés et les plonger dans la sauce. Laisser mijoter encore 10 minutes.
Servir avec des épinards poêlés, un ragoût de lentille au berbéré (Yemisir kik wat), des tomates fraîches en dés, le tout harmonieusement répartie sur l’injera.
Accords mets/épices
Timiz
Le poivre Timiz délivre un intense arôme de tabac et de résine. Il s'accordera parfaitement avec une terrine de foie de volaille, un fromage frais avec de l'huile d'olive et des herbes fraîches, ou encore un dessert au chocolat amer.
Baie de la passion
L'arôme fruité et végétal de cette baie rappelle beaucoup le fruit de la passion. Broyez et saupoudrez-la juste avant de servir un poisson rôti ou une poêlée de légumes, faites-la infuser dans de la crème pour la sauce d'une volaille ou une tarte aux poires caramélisées.
